Cómo preparar una tabla de quesos

Por Verónica Gurisatti.
No hay fiesta, comida o reunión de amigos que esté completa sin una tabla de quesos pero, como cualquier otro plato, tiene sus secretos. Aquí, cómo prepararla y con qué vinos acompañarla.

El queso es un plato en sí mismo y es el rey de la picada. Suave, picante o ahumado. Fresco o madurado. Artesanal, importado o nacional, es tan versátil y saludable que acompaña cualquier comida o momento del día. No es suplemento, es un alimento, y lo mejor es combinarlo con buenos vinos, fiambres y pan; y recordar que al degustarlos hay que ir in crescendo, para que el sabor de uno más fuerte no tape el de otro más delicado.

CUÁLES ELEGIR
La tabla de quesos se sirve, preferentemente, separada de la de fiambres y debe tener de tres a siete tipos de quesos diferentes, uno de cada variedad (duro, semiduro, blando, semiblando, azul, pastas untables). Lo ideal es elegir diferentes colores y texturas para agregar diversidad. Por ejemplo: uno de cáscara blanca, otro de pasta amarilla, otro azul, un granulado y uno para untar. Una buena combinación sería la siguiente:
- Parmesano o Provolone: de pasta dura, semigrasos, aromáticamente intensos y de sabor picante e inconfundible. Se cortan en rodajas o desgranados.
- Fontina, Gruyère o Pategrás: semiduros y consistentes, de color amarillo tenue, tienen ojos, alto porcentaje de grasa y se pueden cortar en triángulos sin romperse.
- Camembert o Brie: de pasta blanda y untuosa, corteza blanca con moho y sabor cremoso, intenso y aromático. Se usan para untar y se deben consumir rápido.
- Roquefort o Gorgonzola: quesos semiblandos de aspecto marmolado con vetas azul grisáceas, masa quebradiza y sabor picante. Tienden a desarmarse y se sirven desgranados.
- Petit Suisse o Mascarpone: quesos frescos de pasta muy blanda, color blanquísimo, sabor dulce y un poco ácido, parecido a la manteca. Se untan.

CÓMO SERVIRLOS
- Para apreciar al máximo el sabor de los quesos hay que sacarlos de la heladera una hora antes de servirlos y cubrirlos con una servilleta húmeda o papel film para que no se sequen. Lo ideal es contar con una tabla de madera rústica. Los de sabor más suave hay que colocarlos en los bordes, mientras que los más fuertes van en el centro. Es necesario quitarles la cáscara, excepto al Brie y al Camembert.
- También se pueden agregar pequeños recipientes con aceitunas verdes y negras, anchoas, alcaparras y aderezos como mostaza con pimienta en grano, vinagreta de aceite de oliva y chutney de durazno. También se pueden sumar frutas frescas como uvas, peras, duraznos y manzanas cortadas en rodajas o frutas secas como almendras, nueces, avellanas, pasas de uva y castañas de cajú. Y nunca olvidarse del pan: lo ideal es un mínimo de tres variedades como baguette, pan de campo y panes con semillas o cereales.
- A la hora de la degustación, lo mejor es comenzar por los quesos más suaves, seguir con los más intensos y siempre dejar para el final los más aromáticos como el Roquefort, dado que sus fuertes aromas pueden saturar el paladar.

MARIDAJE
La regla de oro es: vinos suaves para quesos suaves y vinos con cuerpo para quesos fuertes. Por ejemplo, el Provolone o Parmesano se acompañan mejor con tintos de buena estructura como el Cabernet Sauvignon; el Pategrás, Fontina o Gruyére, con tintos de cuerpo medio como el Malbec, Merlot o Pinot Noir; los frescos con vinos blancos, rosados o champagne, y los quesos azules con blancos o tintos dulces. Pero también se pueden acompañar con cervezas, whiskys, destilados, licores, e incluso con café con leche.

CÓMO CONSERVARLOS
El queso no se puede congelar. La mejor manera de conservarlo es envolviéndolo en papel manteca o de aluminio a unos 14º C (ideal de 6-10º C) en el cajón de las verduras de la heladera. Si es fresco necesita más frío (4º C) y se conserva mejor en la parte alta; si está bien maduro, en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente.

Fuente: Revista Brando