Una cadena con valor campesino

Por Dante A. Rofi - Diario La Nación
A partir del tomate, pequeños productores y peones rurales de Mendoza desarrollaron una red que integra el invernadero, la chacra, la industrialización y la venta del producto terminado

Bajo el azote del sol mendocino, brazos de campesinas se entrelazan para construir un presente mejor y un futuro posible. La producción de alimentos de alta calidad y la generación de puestos de trabajo genuinos son sólo dos de los objetivos alcanzados por las familias que conforman la Unión de Trabajadores Rurales sin Tierra (UST), organización integrante del Movimiento Nacional Campesino Indígena, que desde 2001 concentra el esfuerzo y las esperanzas de unas 600 familias de pequeños productores y peones rurales de esta provincia y del sur de San Juan.

Y para llegar a cumplir aquellos objetivos, amén de las luchas por la defensa de la tierra y por el acceso al agua en forma equitativa, estos pequeños productores eligieron agregar valor a las producciones primarias, entre ellas la del tomate. Fue así como a partir de un trabajo solidario y cooperativo conformaron una cadena de valor, que unió la obtención de plantines en un invernadero, la producción del tomate en las chacras, la elaboración del tomate triturado o entero en dos pequeñas fábricas y la distribución del producto terminado tanto a nivel zonal, en los comercios del interior mendocino, como dentro de las redes de comercio justo, que llevan los productos de la UST a Mendoza capital, Buenos Aires, Córdoba y Rosario.

Para desarrollar la cadena del tomate se ideó un sistema de microcréditos internos. "Básicamente son créditos en insumos y cada uno de los eslabones devuelve ese crédito en productos. Entonces, el vivero pide semillas y agroquímicos y los devuelve en plantines; el chacarero pide insumos para la producción (además del plantín se les provee, gasoil y agroquímicos) y los devuelve en cajas de tomates; las fábricas ya saben que van a tener determinada cantidad de cajas para procesar, entonces lo que piden es el dinero para comprar botellas y etiquetas, y para la retribución semanal a quienes trabajan en ellas, y una vez que se comercializa el producto terminado se cierra el ciclo con el ingreso de los recursos", cuenta a LA NACION Natalia Manini, ingeniera agrónoma integrante de la UST.

El proceso se inicia en el invernadero, que en la temporada primavera/verano trabaja al máximo de su capacidad sin detenerse y se llena 4 veces, lo que equivale a una cantidad aproximada de 670.000 plantines. Una vez cubierta la cuota de plantines necesaria para el encadenamiento, el resto se comercializa en la comunidad. "Además de producir los plantines de tomate y de melón en chacra de verano, comenzamos a producir repollo y coliflor en invierno", dice Micaela Quiroga, joven campesina que trabaja en el vivero y que, a su vez, forma parte del área de Comunicación de la UST.

En la segunda etapa, los chacareros reciben los plantines y el resto de insumos necesarios. "Se ha estimado que la mitad de la producción que se obtiene a partir del aporte de insumos es la que se devuelve, la mitad restante el chacarero la comercializa dentro o fuera de la organización", explica Natalia. Agrega que con tomate se producen unas 10 hectáreas, con un rinde promedio de 20.000 kilos por hectárea y picos de hasta 40.000 kg. "Nosotros tenemos un seguimiento completo de la historia de cada planta, desde el invernadero hasta algo muy importante, que en general en la industria convencional no se tiene en cuenta, que es el tiempo de carencia de determinados remedios que se aplican a las plantas. Y como nosotros consumimos lo que producimos, tenemos muchas etapas que nos garantizan la calidad del producto final".

Previo al inicio del trabajo de elaboración del tomate triturado se realizaron varios talleres de capacitación para la manipulación de alimentos y para el uso del instrumental que garantice la calidad, como ser los pehachímetros. También se consensuó un protocolo de elaboración para lograr productos de calidad uniforme. Para ello se realiza como practica el loteo de la producción, que contribuye a realizar la trazabilidad de los productos que se comercializan.

Natalia detalla que hay un compromiso con los productores acerca de la calidad que deben tener los tomates destinados a la cadena, por lo que ellos deben hacer una primera clasificación. "Luego, con los tomates ya en las fábricas, nosotras hacemos un segundo claseado, los lavamos con agua levemente clorada, y hacemos un sancochado, que baja la carga microbiana y despega la cáscara. De ahí se pasa a la máquina -especialmente diseñada para nosotros- que retira la piel y muele el tomate; ese producto cae en escurridores, donde sigue perdiendo agua. A continuación se le hace un agregado de ácido cítrico, como precaución frente al botulismo. Por último, se envasa, se tapa y se hace un baño maría de una hora, para esterilizar el envase.

Todo se lotea y tenemos la precaución de estibar los productos al menos tres meses, tiempo durante el cual nosotros y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) hacemos controles periódicos". Las fábricas se ajustan a la normativa vigente, lo que le permitió a la UST la habilitación para vender los productos en el mercado formal a través de la obtención de los números de RNE y RNPA. Para la temporada 2011 se prevé la producción de unas 40.000 unidades de tomates de piso. La botella de 950 gramos sale de las fábricas con un valor de $ 6,50, mientras que en las redes de comercio justo se las consigue entre 7,50 y 8,50 pesos.

Cristian Ciurletti y Pablo Cerutti, bromatólogo e ingeniero agrónomo del INTI, respectivamente, aclaran que el tomate triturado de la UST es un producto que parte de una materia prima de muy alta calidad. "Además, no se utiliza ningún tipo de conservante artificial, lo que lo hace un producto natural. Nosotros, desde el INTI Frutas y Hortalizas de Mendoza, hacemos todos los análisis técnicos y avalamos la calidad del producto". Añaden que el emprendimiento tiene un valor relevante porque atiende la problemática del éxodo rural al generar opciones de trabajo genuinas. "Hace tres años nos vinculamos con la UST y no deja de sorprendernos la alegría con la que trabajan. El consumidor debe darle una oportunidad a este producto porque se va a encontrar con un alimento natural, con el sabor propio del tomate y una concentración que difícilmente encuentre en el circuito convencional."

Raimundo Laugero, ingeniero agrónomo integrante de la UST, dice que la venta es parte de la cadena, "porque el producto no va a una góndola perdida de un supermercado". Los mismos campesinos se involucran en la comercialización. "Así nos vinculamos con Puente del Sur en Buenos Aires, que acerca al consumidor la producción de los movimientos campesinos de todo el país; con el Mercado Solidario de Rosario, y con la Cooperativa La Asamblearia, en Palermo. Lo mismo ocurre en Mendoza capital, donde un grupo de estudiantes universitarios formaron una red de comercio justo".