Una cocina-fábrica para ayudar a restaurantes y firmas de catering

DCO+ vende comida fraccionada lista para consumir; factura $ 1,7 millones
¿Cómo hace un restaurante para preparar 350 bifes de chorizo en siete minutos en un espacio de 5 metros cuadrados? Busca la ayuda de una cocina fábrica, que le entrega las piezas cocidas y envasadas para recuperarlas en minutos con un baño de vapor. Parece extraño, pero los comensales no se dan cuenta de que la parrilla está a kilómetros de la cocina del lugar.

Claudio Waintraub, un administrador de empresas de 49 años, es el ideólogo de la cocina fábrica, que comenzó a operar el año pasado con el nombre de DCO+ y en lo que va de 2008 ha facturado 1,7 millones de pesos. "Las ventas se cierran sólo si el cliente visita la planta. Es la mejor forma de mostrar de lo que somos capaces de hacer. La propuesta es simple: cocinamos para todos los que hacen de la comida un negocio, desde empresas de catering hasta restaurantes y servicios de atención en colectivos de larga distancia", explicó Waintraub, que erigió la fábrica en la localidad de San Martín.

Allí, unas 25 personas trabajan en equipo en un espacio de 800 metros cuadrados para llenar las heladeras de los clientes. Waintraub no tiene dudas de que la calidad está asegurada: "Logramos estandarizar las recetas y los métodos de cocción. El cliente puede estar seguro de que los platos tendrán siempre el mismo sabor", relató.

La idea de crear una cocina fábrica apareció en la mente del empresario cuando un amigo se encontró con un restaurante poco rentable. "Estaba desesperado. Sabía que los empleados estaban robando, que había problemas de stock, y nunca tenía plena de conciencia de cuánto estaba gastando en ingredientes", contó Waintraub, que por ese entonces estaba buscando nuevos proyectos, tras haberse desempeñado como representante de una empresa holandesa de floricultura.

"Le propuse que me diera un tiempo. Entonces, filmé los robos, ordené el stock y le dije que cerrara la cocina, pero no el restaurante. Con 10.000 pesos alquilé un local y lo transformé en una cocina y empezamos con esa prueba piloto. Los resultados fueron buenos y salí a vender el servicio", agregó. Tras unos meses de beneficios, el emprendedor apostó al crecimiento e invirtió 250.000 dólares en la construcción de una planta que, desde un principio, estuvo enfocada a la certificación de normas de calidad como ISO 9000, IRAM y Haccp.

"Inscribí 400 productos y el proceso fue largo. La Municipalidad de San Martín nos ayudó porque no había un negocio parecido y era difícil registrar recetas que se modificaban al gusto del cliente. En abril de 2006 abrimos con todo", recordó. "Después vino el desastre -agregó-. Empezaron a faltar leche y queso, y los clientes no querían adecuar los precios a la inflación. Cerramos un par de meses. La incertidumbre era terrible, pero finalmente la tormenta pasó: los clientes reconocieron los cambios y se empezaron a multiplicar las llamadas", añadió.

Envasados al vacio. "El bife, el pollo o la pieza que sea parecen recién salidos de la parrilla. Cuesta creerlo, pero la tecnología lo permite", dice el empresario. El proceso de elaboración tiene varios pasos: en el caso de la carne, se realiza la cocción en parrilla tradicional para lograr el sellado de la pieza y transferirle el sabor y las marcas típicas de la parrilla. Se termina la cocción controlada por computadora en horno y luego se envasa al vacío y se la envía a una cámara de frío.

"El cliente es el que decide si congela o no el plato. Para servirlo se le dan entre 7 y 10 minutos de vapor. Si no se cuenta con la tecnología de generación de vapor, se lo coloca el mismo tiempo en agua hirviendo. Este proceso de regeneración se realiza siempre con las bolsas cerradas", detalló Waintraub, que en los próximos cuatro meses lanzará un equipo de vendedores para captar más empresas de catering. "Lo mejor que hice fue cerrar esos meses porque no tuve que endeudarme, y hoy, después del sinceramiento de precios, estamos con la fuerza para reinvertir en tecnología y seguir creciendo", concluyó.

Foto: Aníbal Greco
Fuente: Por Mercedes García Bartelt - Diario La Nación