Cómo las raciones militares transformaron la producción de alimentos

Redación BBC Mundo - Los especialistas enfrentan diversos desafíos tecnológicos para crear porciones fáciles de transportar, con alto volumen de calorías, económicas y que puedan mantenerse en buenas condiciones; el impacto de las innovaciones dentro del mercado de consumo

Los soldados llevan comida lista para consumir. 

Cuando los soldados se encuentran en campaña, llevan consigo unas diminutas maravillas de la ingeniería, no precisamente bélica. Nos referimos al enfoque técnico y de avanzada aplicado a la comida de los militares para hacerla especial. Esto se debe a todos los requerimientos que deben cumplir para alimentar a estos comensales en difíciles circunstancias.

Por ejemplo, debe ser ligera y fácil de transportar, capaz de mantenerse en buenas condiciones -a pesar de estar semanas a la intemperie-, proveer el alto volumen de calorías que requiere un soldado (más de 4000 al día) y, por supuesto, que no represente un desembolso extraordinario para los contribuyentes.

Para satisfacer estas características, la ciencia ha desarrollo ingeniosos trucos que han sido replicados en la comida que encontramos en el supermercado.

Pan militar

Esta ración del ejército danés muestra la naturaleza sofisticada de las raciones modernas.

Para Anastacia Marx de Salcedo, escritora del libro "Cocina lista para el combate", uno de los más interesantes alimentos producidos desde esta perspectiva tecnológica es el pan. El pan comienza a ponerse duro desde el momento que sale del horno, gracias a las trazas de un almidón llamado amilosa, que se extiende a lo largo de toda la superficie y lo endurece.

La amilosa puede ser cortada por enzimas llamadas amilasas, pero éstas se desnaturalizan por el calor a medida que el pan se va cocinando. De ahí las cualidades poco atractivas de una baguette después de unos días, cuando se siente como una navaja contra las encías.

Es importante que la comida de los militares en campaña sea ligera. 

A mediados del siglo XX, científicos dedicados al área de alimentos, en la Universidad del Estado de Kansas, descubrieron que, agregando amilasas con resistencia al calor podían solucionar este problema.

Estas enzimas, que provienen de una bacteria con tolerancia a altas temperaturas, se mantienen en condiciones luego de hornearse el pan, lo cual hace que se conserve increíblemente suave y flexible durante mucho tiempo. Este alimento producido con este procedimiento, lo convirtió en un alimento vital en las raciones militares. "No voy a decir que es sumamente rico, pero está bien", comenta Salcedo, entre risas. 

Esto es también lo que encontramos en las tiendas. Casi todos los panes que se comercializan hoy en día tienen estas bacterias trabajando para conservar el pan esponjoso por periodos largos.

Otras técnicas

Las raciones tienen por objetivo mantener a los soldados alimentados hasta que puedan llegar a cocinas en el campo, como la que muestra la foto. 

Las investigaciones de científicos militares se centran ahora en la levadura seca y activa. Hasta hora, empresas han utilizado técnicas de animación suspendida para poder empacar este hongo y distribuir porciones de levadura congelada para un consumo no mayor de 10 días.

Otra interesante muestra de la química involucrada en el diseño de raciones militares es la llamada actividad del agua. Un alimento húmedo es un lugar mucho más amigable para las bacterias y el moho que uno seco. Si querés comprobarlo, sólo tenés que poner un buen pedazo de queso brie y un grano de maíz a punto de madurar, y ver qué se pudre primero. Lo que realmente importa para alargar la vida útil de un alimento no es el contenido absoluto de humedad, sino más bien cuántas de esas moléculas de agua están flotando sin estar unidas a nada más. Esas son las que pueden ocasionar problemas para conservar la calidad de la comida.

Resulta que los alimentos no necesitan estar tan secos como una momia para para tener una vida útil larga. Lo único que hace falta es llevar esa actividad del agua hasta un nivel determinado.

Controlando la humedad

Las raciones deben ser fáciles de transportar, livianas, con alto volúmen de calorías y estar en buenas condiciones al momento de ser consumida sin importar el entorno.

El ejército de los Estados Unidos y la NASA han financiado investigaciones de alto impacto desde mediados del siglo XX, dedicadas al manejo de la humedad en la comida durante largo períodos. "Esto le ha permitido a los científicos dedicados a los alimentos tener la posibilidad de crear productos con cierta humedad, que fuese hostil a cierto tipo de vida microbiológica", explica Salcedo.

Al agregar sal y azúcar a los alimentos se logra unir las moléculas del agua, sin que se vuelvan completamente secos. De esta forma, se pueden tener unas galletas y un pedazo de queso en un morral durante años, sin que la galleta deje de estar crujiente o el queso pierda la frescura. Según Salcedo, en este caso "el agua no se desplazará entre los dos alimentos". Esta técnica se aplica tanto a los productos para el comercio en general, como a las raciones militares.

Cocina a presión

Salcedo también resalta que recientemente hay otra innovación generada por el sector militar, que se está abriendo paso en el consumidor general: cocinar sin utilizar calor, sino presión. Al someterlos a alta presión, los microorganismos estallan y dejan la comida esterilizada.

Este procedimiento se utiliza hoy en día para producir carnes de almuerzo enlatadas sin conservantes, guacamole empaquetado y jugos embotellados que ofrecen un sabor fresco (mediante una técnica a veces llamada pasteurización en frío).

De la batalla al estante

Las guerras han empujado a la tecnología en muchos campos, incluido el de los alimentos.

Al caminar por los pasillos de los supermercados, verás muchos bienes envasados que han sido pensados por la ciencia para distintos propósitos. Incluso, el más sencillo de estos productos puede tener orígenes militares y no hablamos solo de tiempos modernos.

Durante las guerras napoleónicas, el gobierno francés necesitaba una manera de preservar a largo plazo la comida para los soldados. Eso dio origen a la comida enlatada, aunque en ese entonces fuese en frascos de vidrio sellados. El camino del campo de batalla a los estantes de las tiendas ha sido un tanto extraño, pero sus efectos han sido fundamentales. "Si quitara todos estos elementos de esos productos, probablemente los estantes estarían medio vacíos el día de hoy", concluye Salcedo.

Menús globales de los ejércitos

La ración francesa contiene algunos elementos muy típicos de su dieta, como pollo con vegetales.

• Las tropas de Estonia tienen paté de pollo en sus raciones.
• A los soldados españoles les ofrecen calamares en aceite y granos verdes con jamón.
• Las tropas alemanas consiguen pan de centeno para acompañar su goulash.
• El personal del ejército francés puede cenar cassoulet, un tradicional guiso francés.
• Para los soldados australianos es imprescindible contar con un tubo de Vegemite en sus raciones.
• La infantería italiana recibe un trago de grappa, un aperitivo alcohólico a base de uva, para levantar el ánimo.