Las trufas, ¿en peligro de extinción?

El hongo, considerado una delicadeza gastronómica y utilizado para resaltar el sabor de risottos y carnes de caza, podría estar en problemas: el calentamiento global perjudica su reproducción por lo que su valor de mercado ha alcanzado nuevos récords: US$ 1.200 el medio kilo.

Tiemblan los amantes del buen comer con la noticia de que las trufas podrían estar en peligro de extinción. Como tantas otras especies vivas sufren el cambio climático y el calentamiento global. Para quienes están en el negocio de su recolección y distribución ?específicamente las grandes tiendas de bienes gourmet como Truffles Folies, en Francia, que vende desde quesos hasta pochoclos infusionados con el hongo- su escasees puede ser una noticia agridulce.

La trufa negra -Périgord o Tuber melanosporum, como se la conoce científicamente- es una clase de hongo que se usa para aumentar el sabor de carnes de caza y platos robustos como el risotto. Algunos  cientificos afirman que el calentamiento global podría estar reduciendo la cantidad disponible por lo que su precio ha alcanzado nuevos récords. En 12 años consumir trufas se ha vuelto 10 veces más caro. En promedio, US$ 1.200 el medio kilo. Se justifica, entonces, el sobrenombre ?diamantes negros?.

Pocas personas compran trufas por kilo pero una piedrita puede llegar a costar $100. El aumento de precio ha hecho caer la demanda drásticamente en la Europa plagada por la crisis. Quienes están en el negocio han visto como los consumidores habituales ahora prefieren variedades más económicas como la trufa de verano  -o Tuber aestivum- que se acerca a $ 400 el kilo o la trufa de infierno -Tuber brumale- que sale $900 el kilo.

Lo cierto es que la trufa siempre fue un bien de lujo por lo que su precio siempre fue alto, inclusive en el medio de una recesión. Un multimillonario salió en los diarios este año por comprar 1,3 kilos de trufas blancas italianas ? las más preciadas- por US$ 330.000.

Los cambios en el uso de la tierra, la declinación de las cosechas y el cambio de temperaturas todas han incidido en la actual escasez del hongo en sus mercados naturales de Francia, España e Italia: de 1.000 toneladas en 1930 hoy se cosechan solo 50. Además, el método de recolección ha cambiado muy poco en 100 años: se encuentran utilizando perros o cerdos entrenados y luego rescatadas a mano cerca de las raíces de los árboles. Eso también hace al precio alto. Con pronósticos de veranos más calientes, el sueño de rellenar un pavo gordo para Navidad con trufas negras estará cada vez más enterrado en el pasado glotón de los europeos.

Fuente: Revista Mercado.