Propiedades de la carne del caracol

La carne del caracol es muy pobre en grasas del 0,5 a 0,8 %, en comparación con la carne de ternera y la de pollo cuyo contenido en grasa es de 11,5 % y el 12% receptivamente. Es relativamente pobre en calorías de 60 a 80 por cada 100 g, es rica en proteínas de un alto valor biológico de 12 a 16 %, en sustancias minerales 1,5 % aprox. y en nitrógeno 2,5 %.

También cabe señalar que en las proteínas que contiene están presentes la casi totalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre 9 de 10 y en las proporciones requeridas para la síntesis proteica. Esto demuestra que la carne del caracol es muy digestiva dada la calidad y cantidad de los aminoácidos de la proteína, sana y nutritiva. La opinión común de que estos moluscos son indigestos no es del todo cierta, sin embargo, si no son lavados a fondo y purgados y, sobre todo, si se acompañan de salsa y condimentos pesados pueden resultar poco digeribles.

Los caracoles operculados o en letargo han eliminado los residuos por eso sus carne no esta contaminada por eventuales malos sabores de la alimentación ingerida, no pueden contener restos de plantas u hongos venenosos y han empleado gran parte del calcio del que disponían para construir el opérculo o el epifragma, por lo que son mas digestibles porque son menos ricas en calcio. Un experto puede valorar si un caracol goza de buena salud si tiene el opérculo sólido, bombeado adherente al borde exterior de la concha; en cambio, los otros presentan el opérculo frágil y situado en el interior.

Si se desea consumir caracoles corredores es importante adquirir sujetos que no estén demasiado mojados y que caminen sobre un pie ampliamente extendido, con los tentáculos enteramente desplegados; conviene asegurarse también que la partida de la cual proceden no emana olores desagradables, con individuos muertos, que antes de ser eliminados podrían haber contaminado a los supervivientes, y que no contengan moluscos moribundos, reconocibles porque yacen inmóviles en el fondo de su cáscara, conviene tenerlos en ayunas de 4 a 7 días. No es conveniente purgarlos con salvado, hierbas aromáticas u otras esta operación puede servir para engordarlos, pero no para purgarlos.

Antes de ser cocinados los moluscos de concha deberán ser lavados a fondo; si están operculados se corta el opérculo y se separan los sujetos muertos, que se reconocen porque se presentan opacos y esponjosos a la presión, se sacan fácilmente de la concha y emanan mal olor. Para proceder a la cocción se sumergen los caracoles en agua hirviendo salada y se dejan hervir desde 10 minutos a una hora, según el grosor y la receta que se desea seguir para la sucesiva preparación.

Es absolutamente inútil y cruel sumergir los caracoles en agua fría y luego proceder a su ebullición lentamente. No mejora el sabor, incluso, según algunos, los sufrimientos del pobre animal determinan alteraciones en su propia carne que se vuelve mas rica en toxinas y puede resultar indigesta y nociva.

Fuente: © Asociación Española de Helicicultura