Quinoa: El Super Grano

Beneficio puro, eso es la quinoa (Chenopodium quinoa Wild). De altísimo valor nutricional contiene entre 13 y 20% de proteína de excelente calidad, comparable a la leche, con todos los aminoácidos esenciales, en especial lisina, argidina e histidina. Fuente de vitamina E, y B, minerales (calcio, hierro y fósforo) y fibra soluble. El grano es libre de gluten, apto para celíacos, y recubierto por saponinas, sustancias amargas que hay que eliminar para consumir. Con la quinoa se elaboran aceites, harinas, panificados, confitados, postres, sopas, leche y flakes. Es un pseudo cereal por el alto contenido de almidón, si bien pertenece a la familia de las chenopodiáceas.

Originario de América, se cultivaba hace 5.000 años en áreas andinas. Grano sagrado para los Incas y prohibido por los españoles, hoy se cultiva en Bolivia, Ecuador, Perú, Chile y Argentina, donde hay algunas experiencias. Resurge con la fuerza de sus virtudes y puede ser una alternativa interesante.

Con la idea de entrar en el mercado de alimentos sanos y naturales y de agregar valor, la compañía AMS (AMS Foods International SA) que produce y exporta poroto entre otros agroalimentos, se volcó al cultivo de quinoa. Conocían sus virtudes y querían usarlo, pero no sabían qué elaborar. “El primer ingrediente fue siempre quinoa, qué hacer con ella fue la pregunta. Hicimos una lista de productos y nos quedamos con la barra nutricional”, comentan Martín Loeb y Mark Kadee de AMS. “Averiguamos si técnicamente se podía utilizar quinoa como ingrediente y ante el sí, nacieron las barras Nature Crops”.

Les llevó casi un año de trabajo de laboratorio fijar los parámetros que querían conseguir: buscaban algo rico, saludable, equilibrado. El producto que se pensó, diseñó y desarrolló para exportar en breve estará en las góndolas inglesas. “Fuimos a Europa para empezar nuestro lanzamiento, con mayor fuerza en Inglaterra porque es el mercado de productos naturales si hay éxito allí podes tenerlo en toda Europa, pero hay interés de muchos países”, señala Mark y, “sin buscarlo, hoy las barras se venden también en el mercado interno”. Puede parecer todo sencillo pero el proyecto tuvo sus dificultades. “En 2005, quisimos hacer nuestra producción argentina exportable de quínoa.

Armamos un proyecto junto a la gobernación de Salta para producir en los Valles Calchaquíes, Cachi, La Poma, Payogasta, pero no tuvimos mayores resultados por factores climáticos, sociales y el proyecto fracasó. Al año siguiente hicimos 50 hectáreas propias de quínoa y las perdimos porque se enyuyó y faltó agua”, dijo. Tantos traspiés hicieron que se trasladaran y encontraran en Bolivia la materia prima que hoy utilizan para las barras. “No existía en Argentina la posición arancelaria para importar y exportar quínoa y apoyamos para que se diera de alta”, cuenta Martín. “En Bolivia estuvimos con productores, cooperativas; hicimos una radiografía de cómo producen, dónde almacenan, cómo controlan la mercadería, qué procesos le hacen y logramos un muy buen proveedor que compra la producción a pequeños agricultores”.

Esta cooperativa boliviana se dedica al “comercio justo” y paga a los productores un valor que va más allá del intercambio económico, asegurando los derechos del pequeño agricultor. “Esto nació del proyecto social que se armó con el gobierno salteño. Cuando vimos cómo y quién produce quínoa, dónde y cómo viven; conocimos una realidad social diferente y compleja. Son minifundios donde trabaja la familia, producen en lugares extremos, a 3.000 metros de altura con las restricciones que eso implica y hay que compensarlo. No te molesta pagar más y les pagas a ellos”.

La quínoa boliviana se exporta a la Argentina procesada, es decir desaponificada y expandida. Aquí, las barras se elaboran en una planta que ya existía y que cuenta con todas las certificaciones exigidas. Porque las barras están dentro de parámetros de salubridad altos, cumplen con normas internacionales y obtuvieron las certificaciones Kosher y Halal (controles de calidad según normas judías e islámicas respectivamente).

¿Se puede armar este proyecto en Argentina?

“¡Sí, y quiero quínoa argentina!”, dice Martín, “pero hoy como productor de un alimento en base a quínoa, la traigo de Bolivia porque me aseguro calidad y oferta”. Concretarlo demandará mucho trabajo y “dependerá del productor, de la comunicación que tengamos con él para que produzca quínoa, sabiendo que se. le va a pagar un precio justo por esa producción”. Y Mark agrega “tres años después con las barras y la demanda están las condiciones para juntar a los productores y presentarles el proyecto. Es obvio que vamos a comprarles la producción, la necesitamos”.

En Salta y Jujuy existen pequeños productores que siembran quínoa pero no superan las 100 hectáreas. “Lo correcto, por ahora, es reconocer que el cultivo se encuentra en etapa de investigación y desarrollo”, cuenta el Ing. Wilfredo Bernal, titular de la Dirección de Agricultura de la Secretaría de Asuntos Agrarios de Salta. Ante la falta de oferta de quínoa salteña, el gobierno de Salta retomará el proyecto iniciado en 2002, “con el objetivo de incentivar a los agricultores a diversificar su producción e incorporar la quínoa en los esquemas de siembra.

Se pretende conseguir un volumen de producción que permita darle un destino industrial, ya que la demanda internacional y de centros urbanos pasa por los alimentos transformados, sin agroquímicos y nutritivos”. En el mercado internacional (EEUU, Europa y Japón) existe una demanda concreta con elevadas exigencias en sanidad y calidad de procesamiento. Son consumidores de altos ingresos preocupados por su salud. “Entrar implica un trabajo de largo plazo entre el Estado, los productores y los empresarios dispuestos a emprender una tarea compleja y con grandes expectativas. Es de interés de la Provincia difundir la quínoa en áreas agro ecológicas con dificultad para producir otros cultivos”.

“Llegamos a la quínoa por diferentes lugares y a los dos nos atrapó el cultivo”, cuentan Santiago Reca y Marcos O’ Farrell. En 2004 fueron a una feria en Salta, obtuvieron variedades y ese año sembraron 1 hectárea en Capitán Sarmiento. “La idea siempre fue hacer este cultivo aplicando la misma tecnología y manejo que un cultivo tradicional para incluirlo en la rotación”, explica Santiago. La prueba anduvo bien: la quínoa creció, se desarrolló, formó grano y cosecharon mecánicamente. Al año siguiente fueron por más, con un proyecto ambicioso: “Importamos semilla de Chile (variedad Baer) que es para siembras a nivel del mar, ya que las demás eran quínoas de altura. Le presentamos el proyecto a Compañía Argentina de Semillas (CAS) y lo hicimos con ellos durante dos campañas consecutivas”, dice Marcos.

En 2005/06, con sembradora de grano fino con cajón alfalfero, sembraron 9 hectáreas en convencional. La campaña siguiente subieron a 20 hectáreas, probando también en directa y obtuvieron mejores resultados por un mejor control de malezas. “Los rindes, en ensayos, van desde 1.200 a 4.000 kg con un techo para la variedad Baer de 6.000. Un buen rendimiento son 2.000 kg y a 1.000 u$s/ton se alcanza un buen margen”, concluyen.

Fueron aprendiendo sobre la marcha acerca del control de malezas de hoja ancha, el control preventivo de hongos o el desaponificado que requiere la quínoa en poscosecha. El grano se exporta desaponificado y el parámetro es la quínoa boliviana, libre de saponinas. En el país no hay una desaponificadora o escarificadora de quínoa. “Fabricarla es sencillo y estamos en la búsqueda de inversores interesados.

La idea es tener la máquina y dar el servicio a terceros”. Otro dato: la saponina es un subproducto con alto potencial, con mercado en la industria cosmética y medicinal. Y hubo que ganarse la confianza de la gente que temía una invasión de quínoa guacha (Chenopodium album), conocida maleza de la agricultura. Lo cierto es que nada tienen que ver. “En Capitán Sarmiento que está lleno de malezas lo único con lo que no tuvieron problemas al otro año, en el campo que arrendamos, fue la quinoa wild. Tenían guacha, que ya está y conocen”, apunta Reca, “la semilla de la maleza es más chiquita y por zaranda se separa muy fácil”. Si bien el proyecto con CAS se descontinuó, la dupla lo está reflotando porque “las perspectivas son excelentes, el mercado está en expansión, hay interés en Argentina y cada vez tenemos más herramientas que nos convencen de que hoy es una alternativa”.

A todos los que trabajan con la quínoa les da entusiasmo un producto tan beneficioso. Quieren que el mercado crezca porque es una picardía que algo tan bueno no prospere. Con difusión, leyes de promoción, fabricación de maquinaria, instalación de plantas de acondicionamiento, inversión en investigación y desarrollo. Lograr mayor superficie sembrada y maximizar rindes. Que se vuelva un producto más común y entre en la rotación, como alternativa de diversificación. A girar la rueda.

El ingeniero agrónomo Francisco Viviani, técnico de la Dirección de Agricultura de la Secretaría de Asuntos Agrarios de Salta, analizó el cultivo en su zona. “Entre las fortalezas mencionamos su alto valor nutritivo. Las oportunidades se relacionan con la demanda internacional en países desarrollados, al tiempo que como dificultades encontramos poca experiencia en el manejo, falta de semilleros y maquinaria en las diferentes etapas del cultivo (siembra, cosecha, acondicionamiento). Finalmente, las amenazas tienen que ver con la competencia de otros cultivos como el pimiento para pimentón que se siembra en la misma época, tiene precio de mercado y el productor sabe que tiene colocada su cosecha”

En la huerta orgánica de la EEA INTA Pergamino, en Agosto de 2007, se hizo un ensayo con quínoa a pequeña escala con la variedad 2 Want. El ingeniero Luis Jacquelin explica que “el cultivo se adapta perfectamente a las condiciones agro ecológicas locales y representa una alternativa interesante, viable y de bajo costo por su plasticidad ecológica y alto valor nutricional”. La idea es repetir el ensayo en Pergamino y en otras localidades de la Provincia de Buenos Aires: “El cultivo podría realizarse en forma extensiva”, afirman. Y sigue la lista de los que trabajan con quínoa y armaron un equipo informal de interconsulta permanente. Lo forman la Cátedra de Producción Vegetal FA-UBA, el Gobierno de Salta, EEA INTA Ascasubi, Facultad de Agronomía de La Pampa.

Fuente: Por Inés Umaran, Ingeniera Agrónoma para Revista Super Campo