Cerveza artesanal, una producción que crece

Cuando Raúl Lamponi llegó a vivir a Villa General Belgrano con sus padres, los tiempos no eran fáciles. Su padre había dejado atrás una cómoda vida en San Isidro, Buenos Aires, y un trabajo en Coca-Cola, por irse a vivir a una localidad serrana desconocida. Allí probó suerte con todo tipo de actividades, hasta que su hijo Raúl, un analista en sistemas aburrido de su trabajo, se preguntó cómo podía ser que, en la sede nacional de la Fiesta de la Cerveza, no se conocía prácticamente su fabricación artesanal. Así fue que, medio de casualidad, nació la fábrica de los Lamponi, un establecimiento que produce unos 18.000 litros mensuales de cerveza artesanal de 6 variedades diferentes, y que se vende en toda la provincia de Córdoba.

En la existencia de la fábrica, llamada Brunnen, hubo muchos acontecimientos fruto de la casualidad. Como por ejemplo su nombre. "Al principio pensé en ponerle Kufer, por uno de los impulsores de la Oktoberfest en la Villa", relató Lamponi, con un vaso de cerveza roja en mano. "Luego un amigo me tiró el I Ching y me dijo que debía ponerle algo relacionado con "pozo de agua". Enseguida la llamé a mi mujer para preguntarle cómo se decía en alemán esa expresión y ella se sorprendió, porque había pensando en el mismo nombre: brunnen". Otra de las casualidades que animó a Lamponi a seguir adelante con el proyecto es la que se dio cuando, por curiosidad, preguntó en la antigua fábrica cordobesa HBH como andaba el negocio y le contaron que estaba por cerrarse. "Ahí nomás compré las máquinas, y hasta me traje a su maestro cervecero, que es un experto formado en las mejores escuelas europeas." En este momento el negocio de los Lamponi está dando un salto importante.

Hace pocos días adquirieron un sistema de filtrado y pasteurización que les permitirá conservar las botellas por más de cuatro meses y poder venderlas en lugares lejanos. Algo que con el sistema anterior no se podía hacer y limitaba el consumo de la cerveza a lugares cercanos a la fuente de producción.

La primera fábrica Diego Assadourian, hijo del dueño de la fábrica El Viejo Munich, fue otro de los foráneos que llegó a la Villa para revolucionar las costumbres de la ciudad colonizada por alemanes, suizos y austríacos. El, junto a su padre, instaló la fábrica de cerveza artesanal en 1999, algo que los convierte en una suerte de pioneros. Los Assadourian venían de una larga experiencia fabricando, por una década, cerveza artesanal en Bariloche en forma semicasera. Cuando necesitaron un cambio, pensaron que era el momento de producir con una pequeña fábrica, y qué mejor lugar para hacerlo que la capital de la Oktoberfest local, Villa General Belgrano. Uno de los orgullos más grandes de los Assadourian es que la producción es 100% local: "Todo es de acá.

El armado de la fábrica, los dispositivos que usamos, la receta. Recibimos el asesoramiento de los dueños de la cervecería El Bolsón, que son amigos, pero fuera de eso podemos decir que todo es local", dijo Diego Assadourian. "Además, somos la primera fábrica local, y los únicos autorizados a exportar", agrega, mientras muestra los tambores en los que se fermenta el oro líquido que lleva la marca El Viejo Munich, fábrica que envasa la bebida en el orden de los 8000 litros mensuales.

Detrás del proyecto cervecero de los Assadourian hay una historia aparte: el restaurante que regentean y lleva el mismo nombre de la cerveza. "Este salón fue el primer restaurante de la villa. Es como un hito, acá se hicieron las primeras fiestas de la cerveza. Incluso la araña de luz fue hecha por los marineros del Graf Spee, que se juntaban acá", contó Assadourian.

Respecto del cambio que significó pasar de fabricar cerveza casera en Bariloche a hacerlo en mayores volúmenes en Córdoba, para los Assadourian no parece haber sido muy difícil. "Es mucho más riguroso el proceso, pero no nos costó demasiado porque de entrada la gente nos acogió bien, y tuvimos mucho éxito."

En la Villa, no sólo El Viejo Munich y Brunnen abastecen a los paladares sedientos de probar el sabor genuino de la cerveza hecha como en casa. Varios establecimientos y restaurantes, como Los Ciruelos o Lúpulo, fabrican la bebida, ya sea para el consumo dentro de los restaurantes o para la venta al público. Es que después de la devaluación y la desaparición de los importados se impuso la necesidad de suplir las marcas venidas de afuera. Y así comenzaron a surgir varias fábricas en todo el país, aunque muy pocas de ellas con autorización para vender cerveza embotellada. Según cálculos de comerciantes del sector, desde 2000 se habría triplicado la producción de la codiciada bebida.

¿Cómo se hace?

La gran diferencia entre la cerveza industrial y artesanal está en las proporciones y la preparación de los ingredientes. Las cervezas industriales suelen tener elementos como saborizantes y conservantes, que alteran el sabor de los ingredientes.

La artesanal, en cambio, carece de químicos. Entre las cervezas artesanales hay diferentes variedades: rubia, negra, roja; las saborizadas con anís, miel, dulce de leche, trigo y frutas, las ahumadas y las picantes. La graduación alcohólica oscila entre los 5° y 9° y el precio es algo superior. Una botellita de 350 cc se cotiza en unos cinco pesos en la Villa.

La cerveza se fabrica en base a cuatro elementos: la cebada, el lúpulo -que le otorga el sabor amargo- y la levadura. Primero se pone agua en una caldera donde se sirve a punto de ebullición. Luego se pone la cebada en un molino, a través de un instrumento llamado "vástago". La cebada entra a un tonel y se mezcla con el agua a 60º, temperatura que debe ser controlada. Una vez que está todo mezclado, se comienza a colar por filtros para obtener el "mosto".

Este extracto pasa a un tonel, adonde se lo continúa rebajando con agua. En medio del proceso se le agrega el lúpulo en dos etapas: primero un 80%, y 10 minutos antes que culmine el paso, se le pone el resto, para que se acentúe el aroma. Luego la cebada pasa a un primer formador de temperatura, que la eleva a 90º y baja a 20º; con lo que comienza el proceso de fermentación. Una vez culminado este paso, la bebida empieza a ser distribuida en toneles y se ingresa en el último elemento del proceso, la levadura.

La fermentación dura 7 días, en los cuales la levadura comienza a decantar y la cerveza pasa a los toneles siguientes, que están cubiertos por dentro con acero inoxidable y ayudan a la refrigeración de ésta.

Cada tonel posee un termómetro para controlar diariamente la temperatura, que puede oscilar entre los 10º y 20º. De este modo no "mueren" los azúcares, que fermentados se convertirán en alcohol. Mientras más azúcares tenga, más graduación alcohólica va a poseer la cerveza. La bebida permanece en estos toneles un total de 30 días, o sea que el proceso de maduración total es de 37 a 40 días, pudiendo quedar almacenada en éstos entre 6 y 7 meses. Estos toneles ya poseen el dióxido de la espuma de elaboración.

Para terminar con la fabricación, se agrega el gas carbónico, que le otorga empuje para que la cerveza pueda salir. Finalmente una parte de la producción queda en ese estado, denominándose cerveza turbia (rica en minerales), mientras que otra parte es filtrada. A la cerveza que se filtra se le agrega una tierra llamada "tomea", que es traída del sur de la Argentina. Luego se la filtra y se la almacena una vez más en otros toneles donde se la deja reposar. Por último se la envasa y, al igual que en el caso de la cerveza turbia, se la sella y sale directamente para la venta.

Fuente: Por Mercedes Colombres (Diario La Nación)